Pe piaţa patiseriei – Consumatorul caută ingrediente naturale şi gusturi inedite

Orientarea spre produse mai sănătoase, urbanizarea, inovarea, cererea intensă din partea milenialilor (tinerii cu vârsta cuprinsă între 18 şi 34 de ani) şi extinderea numărului de patiserii de cartier cu spații de vânzare sau a cafenelelor care oferă și produse de patiserie duc la dezvoltarea acestei piețe.

Piaţa globală a produselor de patiserie a fost evaluată la 32,7 miliarde USD în 2017 și este de așteptat să crească într-un ritm mediu anual (CAGR) de 3,0% până în 2023, pentru a atinge o valoare de piaţă de 38 miliarde USD în ultimul an al perioadei de prognoză, conform Mordor Intelligence. Segmentul artizanal are cea mai rapidă dezvoltare și se preconizează că va trece pragul de 20 de miliarde de dolari, la nivel global, până la sfârșitul anului 2021. Vânzările pe această nișă au crescut semnificativ datorită intensificării cererilor pentru produse proaspăt coapte. Mai mult decât atât, patiseria artizanală reprezintă o oportunitate și datorită faptului că produsele din această categorie pot avea valoare adăugată sporită. Din punct de vedere competitiv, piaţa produselor de patiserie la nivel mondial este foarte fragmentată, datorită prezenţei unui număr mare de furnizori regionali și internaţionali. Competiţia este determinată de diferenţierea produselor, a  portofoliului, de recunoașterea mărcii, a tehnologiei sau a preţurilor scăzute. Conform analiștilor, concurenţa pe această piaţă se va intensifica pe parcursul următorilor doi–trei ani, ca efect al  creșterii numărului de producători care oferă gusturi deosebite sau inedite, al cererii tot mai mari de alimente sănătoase și al competiţiei preţurilor.

Ce tendinţe au identificat analiştii?

  • Procesul de urbanizare accelerată va avea un impact pozitiv asupra pieţei produselor de patiserie, până la sfârșitul anului 2020, relevă aceeași sursă. În plus, populaţia activă și mai ales tinerii din orașele mari, orientaţi spre gustările rapide, cum ar fi produse de patiserie dulci sau sărate, de tip on-the-go, vor impulsiona perspectivele de creștere a pieţei în perioada de prognoză.
  • Este de așteptat ca inovațiile în ofertele de produse să contribuie în continuare la dezvoltarea pieţei. Miniporţiile, de exemplu, sunt un nou tip de gustare, de mărimea unei mușcături, care câștigă în popularitate și sunt disponibile în magazine de tip băcănie sau cafenele. Preparatele de patiserie cu gusturi și forme aparte pot fi un alt exemplu care ar duce la stimularea și dezvoltarea acestui segment, știut fiind că oamenii sunt tentaţi să experimenteze noi arome, noi toppinguri. Din această perspectivă, vânzările segmentului patiserie sărată ar putea chiar să le depășească pe ale celor dulci. Astfel, ofertele inedite ar fi un motiv pentru care consumatorii, în special cei mai tineri, să caute magazinele specializate, amenajate pe lângă laboratoarele de patiserie, ca pe o atracţie unde să se poată bucura de o gustare delicioasă, care ar putea chiar înlocui prânzul.
  • Preocuparea recunoscută a consumatorilor pentru un stil de viață sănătos determină actorii din industria patiseriei să opteze pentru inovaţii în ce privește calitatea, să se orienteze spre noi game de produse, cu un conţinut mai ridicat de fibre și mai scăzut de grăsimi, spre ingrediente naturale sau noi, care să dea un plus de valoare, fără adaos de zahăr și aditivi, ce oferă totodată noi  experienţe gustative. În plus, măsura luată de Comisia Europeană privind limitarea acizilor trans din alimente ar putea să determine o reformulare a produselor de patiserie.
  • Vânzările online și lansarea de noi produse pot fi considerate oportunităţi pe această piaţă, în timp ce orientarea, constatată în ultimii ani, spre prepararea acasă a produselor de patiserie ar putea
    reprezenta o piedică în dezvoltarea pieţei.
În România

2,63 miliarde de lei au cheltuit românii, în 2017, pentru produse de cofetărie și patiserie. În perioada 2012-2017, piaţa a înregistrat un ritm mediu anual de creștere de 2,79%, conform GlobalData. Cea mai puternică performanţă s-a atins în 2015, când ritmul anual de creștere a fost de 2,97%, punctează aceeași sursă. Conform studiului de piaţă GfK, prezentat de Rompan, consumul  produselor de patiserie (excluzând comerţul stradal) a înregistrat o creștere de 0,7%, în perioada 2016 – 2017, la biscuiţi și paste făinoase de 12,5%, în timp ce la pâine și specialităţi de panificaţie s-a observat o scădere însemnată a volumelor. O strategie de dezvoltare a afacerii în anii următori ar putea fi diversificarea paletei sortimentale prin introducerea de noi produse cu valoare adăugată mare, așa cum sunt produsele de patiserie – apreciate pentru gust și calităţi și la care creșterea preţului nu reprezintă o barieră la achiziţie.

Venituri din segmentul produselor de patiserie și prăjituri cu termen lung de valabilitate, în România

Venituri din segmentul produselor de patiserie și prăjituri cu termen lung de valabilitate, în România

Produsele naturale, o provocare

La nivel global, se amplifică cererea pentru produsele cu „etichetă curată”, datorită conștientizării publicului în privinţa efectului negativ al ingredientelor artificiale asupra sănătăţii. Consumatorii caută ingrediente naturale și organice și în produsele de patiserie. Piaţa mondială a alimentelor ecologice se estimează că va înregistra un ritm mediu anual de creștere accelerat, de 14% în  perioada 2016- 2021, conform Mordor Intelligence. Cererea de patiserie și plăcinte dulci, din ingrediente naturale, a crescut semnificativ în Europa, în special în Franţa și Germania, unde „organic” este elementul principal menţionat pe eticheta majorităţii produselor lansate în ultimii ani. În anul 2017, aproximativ 29% dintre produsele de panificaţie și patiserie lansate conţineau cereale integrale, iar 20% erau produse fără gluten. Ingredientele organice și sănătoase atrag vânzările de produse de patiserie și plăcinte dulci.

Profilul consumatorului român de produse de patiserie. Tânărul educat din mediul urban – consumator fidel

Patiseria este un produs de confort, nu de necesitate. În timp ce pâinea este un aliment de bază, menit să satisfacă o nevoie stringentă și are o frecvenţă de consum zilnică, produsul de patiserie este consumat îndeosebi ca o gustare sau ca un desert și poate fi catalogat ca un produs de confort sau ca o formă de recompensă, fiind apreciat pentru aromă și gust.
De câteva ori pe săptămână este frecvenţa de consum cel mai des întâlnită în cazul produsului de patiserie în România (44% dintre repondenţi intrând în această categorie), în timp ce zilnic este consumat de una din 10 persoane.
În comparaţie cu frecvenţa de consum măsurată cu zece ani în urmă, se observă o reducere a numărului de nonconsumatori: dacă, în 2009, 17% declarau că nu consumă niciodată produse de patiserie, acum ponderea acestora s-a redus la 5%. Persoanele din categoria de vârstă +40 de ani consumă mai puţin orice tip de patiserie sau prăjituri, majoritatea din motive de  sănătate și control al greutăţii. Dacă analizăm frecvenţa de consum în funcţie de tipurile de produse, remarcăm că patiseria proaspătă are un vârf de consum săptămânal, în timp ce checul sau  cozonacul, lunar.

Opțiuni în alegerea produselor de patiserie (consumă cel puțin o dată pe lună)

     Opțiuni în alegerea produselor de patiserie (consumă cel puțin o dată pe lună)

Produsele de patiserie congelate sunt evitate de către 65% dintre repondenţi, fiind produsele cu cel mai redus consum dintre cele analizate. Consumul de patiserie congelată a crescut totuși în  ultimii 10 ani de la 7% la 35% în 2017. Cei care acceptă patiseria congelată sunt din mediul urban, cu precădere din București, au vârsta între 30 și 39 de ani, sau cei cu studii superioare. În cazul foilor de plăcintă, se arată mai multă îngăduinţă, ele fiind alese de 46% dintre români, cu toate că și acestea se păstrează prin congelare. Obișnuinţa unui consum moderat, prepararea în casă, dar și atenţia acordată stilului de alimentaţie sănătos sunt bariere în creșterea consumului de produse de patiserie. Persoanele din mediul urban, femeile și tinerii consideră patiseria un produs cu conţinut ridicat de calorii. Cu toate acestea, doar persoanele de sex feminin evită consumul lor.

De unde se cumpără patiseria?

Repondenţii cu vârste între 30 și 39 de ani cumpără de obicei produse de patiserie din magazinele specializate. Acest tip de magazin și comerţul modern sunt principalele canale de cumpărare și  pentru mediul urban. Românii cu vârste de peste 40 de ani, cei din mediul rural, dar și cei cu studii primare se aprovizionează din magazinele de tip supermarket. Produsele de patiserie se prepară  în casă într-o proporţie de 5%, mai frecvent în mediul rural. Dar obiceiul de a prepara acasă produse de patiserie începe să se observe și în rândul tinerilor sau al persoanelor cu studii și venituri superioare, preocuparea pentru cooking fiind deja un trend. În majoritatea cazurilor se prepară astfel de produse în mod curent și doar într-o proporţie de 38% la ocazii speciale.

Consumator fidel (o dată sau de mai multe ori pe zi)

Patiseria dulce sau sărată reprezintă gustarea zilnică sau de mai multe ori pe zi pentru: bărbaţi, persoane cu vârste sub 39 de ani, educate, cu venituri ridicate, din mediul urban, în special din Oltenia și București.

Consumator frecvent (o dată sau de mai multe ori pe săptămână)

34% dintre persoanele cu vârsta cuprinsă între 40 și 55 de ani se bucură de savoarea produselor de patiserie o dată pe săptămână. De asemenea, obișnuiesc să consume de câteva ori pe săptămână cei cu venituri medii din regiunile Banat-Crișana-Maramureș și Muntenia (o dată pe săptămână), Dobrogea (de câteva ori pe săptămână).

Consumator ocazional sau nonconsumator (mai rar de o dată pe săptămână sau niciodată)

Frecvenţa consumului scade odată cu înaintarea în vârstă. 55% dintre nonconsumatori sunt persoane trecute de 55 ani. Consumatorul ocazional este frecvent întâlnit în rândul celor cu venituri mici și cu studii primare. O treime provin din Moldova, urmaţi de cei din Transilvania. În mediul rural, nonconsumul se datorează și inaccesibilităţii produsului.

Bariere în consumul produselor de patiserie

Se observă modificări de atitudine în privinţa nonconsumului de produse de patiserie. Dacă acum 10 ani principalul motiv invocat de persoanele care nu consumau astfel de produse era lipsa banilor sau neîncadrarea lor în gama de preferinţe, în prezent, motivele predominante reflectă preocuparea consumatorilor pentru o alimentaţie sănătoasă.

Sursă: Studiu de piață „Înțelegerea pieței de produse făinoase” Rompan și GfK România, 2018