Pe piaţa patiseriei – Consumatorul caută ingrediente naturale şi gusturi inedite

Ce tendinţe  identifica analiştii?  Profilul consumatorului român de produse de patiserie.  De unde se cumpără patiseria?

Orientarea spre produse mai sănătoase, urbanizarea, inovarea, cererea intensă din partea milenialilor (tinerii cu vârsta cuprinsă între 18 şi 34 de ani) şi extinderea numărului de patiserii de cartier cu spații de vânzare sau a cafenelelor care oferă și produse de patiserie duc la dezvoltarea acestei piețe.

Piaţa globală a produselor de patiserie a fost evaluată la 32,7 miliarde USD în 2017 și este de așteptat să crească într-un ritm mediu anual (CAGR) de 3,0% până în 2023, pentru a atinge o valoare de piaţă de 38 miliarde USD în ultimul an al perioadei de prognoză, conform Mordor Intelligence. Segmentul artizanal are cea mai rapidă dezvoltare și se preconizează că va trece pragul de 20 de miliarde de dolari, la nivel global, până la sfârșitul anului 2021. Vânzările pe această nișă au crescut semnificativ datorită intensificării cererilor pentru produse proaspăt coapte. Mai mult decât atât, patiseria artizanală reprezintă o oportunitate și datorită faptului că produsele din această categorie pot avea valoare adăugată sporită. Din punct de vedere competitiv, piaţa produselor de patiserie la nivel mondial este foarte fragmentată, datorită prezenţei unui număr mare de furnizori regionali și internaţionali. Competiţia este determinată de diferenţierea produselor, a  portofoliului, de recunoașterea mărcii, a tehnologiei sau a preţurilor scăzute. Conform analiștilor, concurenţa pe această piaţă se va intensifica pe parcursul următorilor doi–trei ani, ca efect al  creșterii numărului de producători care oferă gusturi deosebite sau inedite, al cererii tot mai mari de alimente sănătoase și al competiţiei preţurilor.

Ce tendinţe au identificat analiştii?

  • Procesul de urbanizare accelerată va avea un impact pozitiv asupra pieţei produselor de patiserie, până la sfârșitul anului 2020, relevă aceeași sursă. În plus, populaţia activă și mai ales tinerii din orașele mari, orientaţi spre gustările rapide, cum ar fi produse de patiserie dulci sau sărate, de tip on-the-go, vor impulsiona perspectivele de creștere a pieţei în perioada de prognoză.
  • Este de așteptat ca inovațiile în ofertele de produse să contribuie în continuare la dezvoltarea pieţei. Miniporţiile, de exemplu, sunt un nou tip de gustare, de mărimea unei mușcături, care câștigă în popularitate și sunt disponibile în magazine de tip băcănie sau cafenele. Preparatele de patiserie cu gusturi și forme aparte pot fi un alt exemplu care ar duce la stimularea și dezvoltarea acestui segment, știut fiind că oamenii sunt tentaţi să experimenteze noi arome, noi toppinguri. Din această perspectivă, vânzările segmentului patiserie sărată ar putea chiar să le depășească pe ale celor dulci. Astfel, ofertele inedite ar fi un motiv pentru care consumatorii, în special cei mai tineri, să caute magazinele specializate, amenajate pe lângă laboratoarele de patiserie, ca pe o atracţie unde să se poată bucura de o gustare delicioasă, care ar putea chiar înlocui prânzul.
  • Preocuparea recunoscută a consumatorilor pentru un stil de viață sănătos determină actorii din industria patiseriei să opteze pentru inovaţii în ce privește calitatea, să se orienteze spre noi game de produse, cu un conţinut mai ridicat de fibre și mai scăzut de grăsimi, spre ingrediente naturale sau noi, care să dea un plus de valoare, fără adaos de zahăr și aditivi, ce oferă totodată noi  experienţe gustative. În plus, măsura luată de Comisia Europeană privind limitarea acizilor trans din alimente ar putea să determine o reformulare a produselor de patiserie.
  • Vânzările online și lansarea de noi produse pot fi considerate oportunităţi pe această piaţă, în timp ce orientarea, constatată în ultimii ani, spre prepararea acasă a produselor de patiserie ar putea
    reprezenta o piedică în dezvoltarea pieţei.
În România

2,63 miliarde de lei au cheltuit românii, în 2017, pentru produse de cofetărie și patiserie. În perioada 2012-2017, piaţa a înregistrat un ritm mediu anual de creștere de 2,79%, conform GlobalData. Cea mai puternică performanţă s-a atins în 2015, când ritmul anual de creștere a fost de 2,97%, punctează aceeași sursă. Conform studiului de piaţă GfK, prezentat de Rompan, consumul  produselor de patiserie (excluzând comerţul stradal) a înregistrat o creștere de 0,7%, în perioada 2016 – 2017, la biscuiţi și paste făinoase de 12,5%, în timp ce la pâine și specialităţi de panificaţie s-a observat o scădere însemnată a volumelor. O strategie de dezvoltare a afacerii în anii următori ar putea fi diversificarea paletei sortimentale prin introducerea de noi produse cu valoare adăugată mare, așa cum sunt produsele de patiserie – apreciate pentru gust și calităţi și la care creșterea preţului nu reprezintă o barieră la achiziţie.

Venituri din segmentul produselor de patiserie și prăjituri cu termen lung de valabilitate, în România

Venituri din segmentul produselor de patiserie și prăjituri cu termen lung de valabilitate, în România

Produsele naturale, o provocare

La nivel global, se amplifică cererea pentru produsele cu „etichetă curată”, datorită conștientizării publicului în privinţa efectului negativ al ingredientelor artificiale asupra sănătăţii. Consumatorii caută ingrediente naturale și organice și în produsele de patiserie. Piaţa mondială a alimentelor ecologice se estimează că va înregistra un ritm mediu anual de creștere accelerat, de 14% în  perioada 2016- 2021, conform Mordor Intelligence. Cererea de patiserie și plăcinte dulci, din ingrediente naturale, a crescut semnificativ în Europa, în special în Franţa și Germania, unde „organic” este elementul principal menţionat pe eticheta majorităţii produselor lansate în ultimii ani. În anul 2017, aproximativ 29% dintre produsele de panificaţie și patiserie lansate conţineau cereale integrale, iar 20% erau produse fără gluten. Ingredientele organice și sănătoase atrag vânzările de produse de patiserie și plăcinte dulci.