Pâinea din soiuri de grâu străvechi (2)

Spelta este un soi antic de grâu, întâlnit în special în Europa și Asia, cultivat încă de pe vremea vechilor egipteni și a romanilor.
Grâul Spelta este un văr mai mare al grâului comun (Triticum aestivum), având calități nutritive superioare și un gust deosebit, asemănător cu cel de nucă.
Cunoscut în engleză ca Spelt, Epeautre în limba franceză, Farro în italiană și Dinkel în limba germană, denumirea științifică este „Triticum Spelta”, fiind adesea numit și Alac (denumire atribuită mai multor specii de grâu cu bobul îmbrăcat).
Deși genetic are structura similară cu cea a grâului comun, ca plante de cultură și din punctul de vedere al efectelor asupra organismului uman, cele două se diferențiază net.
Chiar dacă bunicii noștri au știut prea puțin sau deloc despre existența lui, astăzi grâul Spelta este tot mai popular, fiind foarte apreciat și la noi în țară.

Bobul de Spelta este învelit într-un strat protector ce reprezintă 35-40 % din greutatea sa totală. Acest înveliș foarte rezistent nu se pierde în timpul treierării, așa cum se întâmplă în cazul grâului comun, conferind grâului Spelta câteva avantaje:
– protejează boabele de fungi, microorganisme și insecte, care pot transmite bolile grâului, eliminându-se astfel necesitatea utilizării unor pesticide toxice;
– depozitarea și transportul grâului în acest strat protector favorizează păstrarea prospețimii și a nutrienților, făcându-l mai hrănitor decât grâul comun.

Grâul Spelta nu poate fi măcinat ca atare. Înainte de măcinare trebuie decorticat, pentru a se elimina învelișul protector.

Deși învelișul exterior al bobului de Spelta, cu caracteristicile lui specifice, conferă beneficii, același înveliș îngreunează măcinișul, reducând astfel atractivitatea utilizării pe scară largă a acestui tip de grâu.
În ciuda acestui inconvenient la măciniș, datorită trendului actual pro-sănătate, acest soi de grâu a fost repopularizat.
În prezent este cultivat în special în Germania, Elveția, Franța, Cehia și Australia, fiind un soi ce se poate adapta solurilor sărace și  condițiilor meteo nefavorabile, având însă randamente mai reduse față de grâul comun.

Efortul necesar obţinerii făinii din grâu Spelta este mai mare faţă de cel pentru obţinerea făinurilor din grâul comun. Se poate observa cantitatea necesară de grâu Spelta în stare brută şi cantitatea de făină obţinută.

Beneficiile grâului Spelta

Prin analizele efectuate de Dr. Kling, în Germania, s-au constatat deosebiri ale complexelor de proteine între grâul Spelta și tipurile de grâu comun. Spelta conține proteine formatoare de gluten, superioare grâului comun, însă proteina sa este mult mai fragilă și mai scurtă, fiind mai ușor de digerat și mai solubilă în apă față de cea a grâului comun. Datorită solvabilității deosebite în apă, substanțele vitale ale grâului Spelta sunt asimilate mai ușor și mai rapid de către organism. Astfel se poate explica de ce persoanele slăbite, copiii mici sau bolnavii în vârstă pot digera mai
bine produsele din făina Spelta. Datorită acestei caracteristici, Spelta are și un efect special de întărire a sistemului nervos. De asemenea, este recomandată și persoanelor cu intoleranțe ușoare la gluten.
Prin conținutul ridicat de fibre și indicele glicemic mai mic decât al grâului modern, Spelta contribuie la o digestie mai bună, la reducerea colesterolului din sânge și la un tranzit intestinal mult mai rapid.
Se consideră că grâul Spelta ajută și la îmbunătățirea sensibilității la insulină, contribuind la reducerea riscului de diabet zaharat de tip 2. Totodată, având un conținut ridicat de niacină, Spelta contribuie și la prevenirea bolilor cardiovasculare. Despre grâul Spelta se spune că stimulează metabolismul și activitatea rinichilor și produce o dezintoxicare a organismului. Consumatorii lui afirmă că acesta crește starea de bine și capacitatea de performanță. Are un efect regenerator asupra celulelor, mărind capacitatea acestora și crescând potențialul intelectual.
Această supercereală conține o combinație de vitamine, minerale, carbohidrați și acizi grași esențiali, având un conținut ridicat de albumină și fibre. Are un conținut proteic de 6 ori mai ridicat față de grâul comun, iar conținutul în aminoacizi este de asemenea însemnat. Conține minerale precum Fe, Mg, Ca, P, Se și vitaminele A, B1, B2, E, niacină (vitamina PP). Procentul de seleniu din compoziție este de 7-8 ori mai ridicat, comparativ cu alte cereale. Seleniul este important datorită efectului său antioxidant, util în prevenirea cancerului.
Primele observații asupra grâului Spelta au fost făcute de Stareța Hildegard din Bingen (1098-1179). Aceasta a fost pasionată de studierea plantelor vindecătoare și o bună cunoscătoare a utilizării lor terapeutice. Ea a consemnat, sistematic, în cartea ei „Physika”, efectele vindecătoare ale acestui tip de grâu, alături de observații referitoare la plantele medicinale, iar indicațiile pe care le-a lăsat sunt urmate cu succes și astăzi.
Regimul bazat pe grâul Spelta este frecvent aplicat în sanatorii bolnavilor de leucemie, pentru efectul benefic asupra splinei și măduvei.

Sub analiza de laborator

Bobul de grâu Spelta este cu adevărat unul complet, în contrast cu atât de mulți pretendenți. Spre deosebire de grâul comun, ale cărui beneficii nutriționale se găsesc în cea mai mare parte în tărâță și germene, care sunt îndepărtate în timpul procesării, la grâul Spelta nutrienții se regăsesc în structura interioară a bobului și aceștia supraviețuiesc pe durata procesării.

Analize laborator                     Lot 1         Lot 2         Lot 3       Lot 4
Gluten Umed[%]                        33.4           31.2            35             34  
Gluten Index                                  44             50              55             50  
Indice de sedimentare [ml]     28             32              30             29

Compoziţie                               Spelta         Grâu
Conţinut de grăsimi                    +                  –
%Acizi grasi nesaturati             +                  –
Continut de vitamine                 +                  –
Continut de minerale                 +                  –
Metale grele                                   –                  +

Recomandări pentru procesul de prelucrare cu Spelta

Beneficiile nutriționale și gustul specific dulceag conferă făinii Spelta calitățile unui ingredient cel puțin interesant pentru producția de pâine, biscuiți și alte specialități.
Atenție sporită la procesare!
Spre deosebire de grâul comun, Spelta necesită o atenție sporită în procesare:
– Glutenul din Spelta are toleranță scăzută la malaxare;
– Suprafața aluatului tinde să devină lipicioasă ceea ce îl face mai dificil de prelucrat;
– Toleranța la coacere este scăzută.
Pentru a contracara aceste inconveniente se recomandă:
– Malaxare mai puțin energică (evitarea treptei de malaxare intensivă);
– Hidratare lentă, pentru a evita lipiciozitatea și suprafața umedă a aluatului.


• Cristian Lazăr – Director Național Producție 7 Spice