Pâine cu două tipuri de maia, îmbogăţită cu roşii deshidratate şi ierburi de Provence

Reţetă oferită de Chef Liviu Preda

Chef Liviu Preda este lector la „American Hotel Academy” din Brașov. Deține numeroase premii prestigioase: medalie de argint la Salonul Mondial de Gastronomie din Luxembourg (2014), locul câştigător la „Arena Bucătarilor” (2015) şi locul 4 pe Europa la Concursul Internaţional Global Chef, desfăşurat la Praga (2015). Pasiunea sa pentru gătit a început de la vârsta de 4-5 ani, chiar în gospodăria bunicilor. Primul său preparat a fost o ciorbă din cocoșul care nu îi dădea pace, ori de câte ori trecea prin curtea păsărilor. „Pune apă la fiert că a venit cina!” i-a spus mândru Liviu bunicii sale, al cărei răspuns neezitant a fost: „Sper că eşti pregătit să faci prima ta mâncare!

Cum recunoști o pâine cu maia?

Niciodată nu îți este sete sau nu ai nevoie de apă pentru a o digera. Pâinea cu maia produce salivitate, se digeră de 4-5 ori mai repede decât pâinea cu făină albă, nu provoacă gaze… este pură sănătate”, Liviu Preda.

Pâinea este formată din:
  • Maia
  • Preferment
  • Aluat final

Cu ajutorul rețetei de mai jos se obțin 4 pâini a câte 400 g.

Maia de început, din făină integrală şi făină albă

Maiaua utilizată este compusă din două tipuri de maia, câte 65 g din fiecare: maia din făină albă și maia din făină integrală.

Preferment

Ingrediente:
65 g – maia din făină albă
65 g – maia din făină integrală
130 g – făină
130 ml – apă

Preparare preferment:
Prefermentul este format din 3 ingrediente în proporție de 1:1:1 – 130 g maia (65 g maia albă, cu hidratare 100% și 65 g maia proteică, cu făină integrală), 130 ml apă și 130 g făină.

Toate cele trei ingrediente sunt amestecate și lăsate la temperatură ambientală până când prefermentul își triplează volumul. Recipientul se acoperă cu un capac, pentru a evita ca alte microorganisme să pătrundă în compoziţie.

De reținut! Pentru a ști exact cantitatea inițială a prefermentului și a măsura ușor dacă acesta şi-a triplat  volumul, puneți un elastic colorat în jurul recipientului, în dreptul cantității inițiale. Astfel, se poate observa foarte simplu cât a crescut prefermentul.

Aluat final

Ingrediente:
Prefermentul realizat anterior
500 g – făină albă, cu concentrație de proteină 11,7%
500 g – făină neagră, cu mix de semințe și concentrație de proteină 16,7%
20 g – sare
700 ml – apă
10 g – ierburi de Provence (opțional)
150–200 g – roșii deshidratate (opțional)

Preparare aluat final:
Autoliza făinii: la 1 kg de făină (500 g făină integrală cu semințe și 500 g de făină albă) se adaugă în medie 700 ml apă, vara și 650 ml apă, iarna. Este important ca apa să fie rece, aproximativ 10°C.

Iarna se adaugă mai puțină apă, deoarece făina este mai umedă în această perioadă a anului. La început se adaugă 650 ml, urmând ca, treptat, să se mai adauge apă, până la 700 ml, în funcție de capacitatea de absorbție a făinii.

Se adaugă sarea şi, opţional, ierburile de Provence și roșiile deshidratate. Se malaxează aluatul la viteză mică, până se omogenizează.

Dacă vom constata că aluatul este prea tare, se mai poate adăuga apă – aproximativ 50 ml.

Se adaugă prefermentul, preparat anterior, după ce acesta și-a triplat volumul. Se continuă malaxarea până ce prefermentul se încorporează în aluat.

Aluatul nu trebuie să depășească 27 – 30°C, deoarece la temperaturi mai ridicate agenții de creștere din maia se vor distruge. Consistența acestuia este optimă atunci când devine elastic, nelipicios şi se strânge ușor de pe pereții vasului sau când rămâne prins pe spirala malaxorului.

Modelarea aluatului
  • Dacă aluatul este folosit imediat după ce a fost preparat, se lasă la odihnă timp de două ore, la temperatura ambientului.
  • Dacă se foloseşte a doua zi, se lasă la frigider, urmând a fi scos de la rece cu două ore înainte de modelarea finală.

Pentru ca aluatul să devină elastic, îi sunt aplicate 4-5 proceduri de Stretch and Fold (împăturiri succesive), la un interval de 15-20 minute.

Aluatul este „perfect” atunci când devine atât de elastic încât după presare revine la forma inițială, ca un arc, și nu se rupe atunci când este întins.

Aluatul se porţionează în 4 bucăți egale, de aproximativ 400 g, sau în funcţie de gramajul dorit şi, cu mişcări delicate, se modelează fiecare bucată, pentru a-i da forma finală. Apoi se aşază în tăvi sau forme de silicon, rame, coşuleţe pentru dospit, în funcţie de forma pe care dorim să o dăm produsului finit.

După modelare, aluatul se lasă la dospit aproximativ o oră – o oră și jumătate, până ce își dublează volumul.

Timp de dospire: o oră – o oră și jumătate, la 25-26 °C sau două ore, la 21-22 °C.

Folosirea unei forme pentru coacere va determina aluatul să se dezvolte în înălţime.

După ce aluatul și-a dublat volumul, se crestează partea superioară, folosind cuţite de crestat. Crestăturile au un rol foarte important, ajutând la dezvoltarea produsului în faza de coacere.

Coacerea

Tăvile sunt introduse în cuptor, la 250°C și 100% umiditate. De menționat este faptul că în primele 8-12 minute aluatul încă mai crește și este foarte important să aibă temperatură și umiditate ridicate.

După aceste 8-12 minute, se reduce temperatura la 220°C și 0% umiditate. Se lasă la copt încă 15-20 minute, în funcție de câte pâini sunt în cuptor.

Pentru a verifica dacă pâinea este coaptă suficient, se loveşte pe partea de jos a acesteia. Dacă sună a gol, atunci este perfectă.


Pâinea e gata, dar… maiaua trebuie hrănită

Maiaua reprezintă un amestec de apă și făină albă/integrală, lăsat să se matureze în mod spontan. Acesta formează culturi de bacterii, care pot fi de două tipuri: de creștere sau pentru gust. Cu cât apa este mai pură și făina mai concentrată în proteine, cu atât pâinea va fi mai gustoasă.

În această rețetă s-au folosit 65 g maia albă și 65 g maia integrală. Pentru a nu pierde în timp ingredientul principal al acestei rețete, maiaua trebuie păstrată „în viață”.

În general, maiaua se menţine activă doar prin alimentări succesive cu făină și apă, pentru a hrăni în mod constant microorganismele din care este formată şi pentru a favoriza reproducerea lor. Dacă o cultură nu este hrănită mai mult timp, atunci moare. Agenții de creștere se hrănesc cu zahăr, umiditate și proteina din făină.

Recomandările lui Liviu Preda

Hrănire maia integrală: se adaugă în recipient 30 – 35g făină integrală și 30 ml apă (proporții 1:1 întotdeauna), apoi se amestecă ferm ingredientele cu o spatulă curată. Maiaua se lasă la temperatura ambientală aproximativ două ore pentru a se activa, pentru a primi bacteriile și umiditatea de care are nevoie. Apoi se păstrează la frigider până la următoarea întrebuinţare. Se poate păstra chiar o săptămână la rece, fără a fi hrănită, dacă nu se utilizează. Este important să fie scoasă de la frigider cu două ore înainte de a fi folosită.

De reținut: Dacă aveţi tipuri de maia diferite, spălaţi spatula după fiecare utilizare! În caz contrar, riscați să se amestece culturile de bacterii dezvoltate în fiecare tip de maia.

Hrănire maia albă: se adaugă în recipient 30 – 35 g făină albă și 30 ml apă (proporții 1:1 întotdeauna). Procedeul este identic cu cel de la maiaua integrală.

Maiaua integrală o să crească mai repede decât cea albă, deoarece concentrația de proteine este mai mare. De asemenea, nu este nicio problemă dacă maiaua integrală crește până ce atinge capacul recipientului, iar apoi scade în volum; acesta este un proces normal.


Ai prea multă maia și nu știi cum să o folosești?

Liviu Preda îți propune să încerci Grisinele cu maia!
Se amestecă: 100 g maia, 100g făină, roșii deshidra tate/ măsline/ ierburi aromatizante și se obține un aluat perfect pentru grisine. Se poate păstra la frigider timp de 3-4 zile.