O soluție naturală care menține prospețimea pâinii

Pentru industria panificației, obținerea unei pâini cât mai naturale este primordială pe o piață ai cărei consumatori încep să facă alegeri în funcție de etichetele produs bio, eco sau natural. Obținerea unei etichete „curate” pentru pâine și specialități de panificație vine adesea cu o sarcină dificilă: găsirea unei alternative la propionatul de calciu. Cercetările companiei olandeze Corbion ar fi găsit o astfel de alternativă: o combinație de zahăr fermentat și pudră de oțet. 

„Propionatul de calciu este adesea folosit ca sistem de conservare a produselor dospite, cum ar fi pâinea și produsele de panificație-patiserie, deoarece inhibă creșterea mucegaiului și are un impact minim asupra activității drojdiei”, a declarat Jesse Stinson, director de tehnologie al Corbion, într-o prezentare făcută la sfârșitul lui februarie în cadrul evenimentului BakingTech  2019 Chicago, organizat de American Society of Baking.

Compania Corbion a comparat eficiența propionatului de calciu în paralel cu sistemele naturale de conservare. Astfel combinația dintre zahărul fermentat și pudra de oțet au dat rezultate mai bune în comparație cu propionatul de calciu,  când a fost vorba de numărul de zile până pâinea mucegăiește.  „Înainte de a vă entuziasma, trebuie să rețineți că există și mulți alți factori la termenul de valabilitate. Nu aș spune neapărat că acum putem înlocui tot propionatul de calciu cu soluții cu etichete „curate”, dar cred că unele dintre aceste soluții și tehnologii mai noi sunt cu adevărat eficiente în inhibarea creșterii mucegaiului „, a declarat Jesse Stinson.

” Eticheta „curată” înseamnă produse fără culori artificiale, îndulcitori și conservanți. Eticheta „curată” ar putea însemna, de asemenea, excluderea ingredientelor „nedorite”, care ar putea include propionați și sorbați.  Eticheta „curată”, pentru unii oameni, ar putea însemna ingrediente simple, ușor de recunoscut. Cred că există un lucru pe care mulți specialiști îl aprobă.  Eticheta „curată ” nu mai este o pasiune trecătoare sau o dietă la modă. Este noua normă, determinând inovația în toate categoriile de produse alimentare „, ​a declarat Ashley Robertson, manager de piață la Corbion, în prezentarea BakingTech 2019.

Corbion N.V. este o companie olandeză cu sediul în Amsterdam și care produce bio-ingrediente pentru alimente, componente chimice derivate din acizi organici și lactici și care oferă soluții pentru industria alimentară, chimică și farmaceutică.

Propionatul de calciul este un aditiv alimentar, listat ca E282 în Codex Alimentarius. Este utilizat ca un conservant pentru o  mare varietate de produse: pâine, alte produse de panificație, carne procesată,  produse lactate. În zootehnie se utilizează, printre altele, pentru a preveni febra laptelui la vaci și ca supliment alimentar. Propionatul de calciu este utilizat în produsele de panificație ca inhibitor al mucegaiului. Mucegairea și apariția bacteriei  Bacillus mesentericus sunt considerate probleme serioase în rândul brutarilor, iar condițiile de mediu care se creează în timpul coacerii prezintă condiții aproape optime pentru creșterea mucegaiului. 

Informații despre noi descoperiri legate de mucegăirea pâinii sunt frecvente în mediul online în ultimii ani.   O companie americana a anunțat că a găsit o tehnica de fabricare a painii, care permite pastrarea ei timp de 60 de zile, fara sa faca mucegai, conform BBC.Alimentul este trecut printr-un sistem sofisticat cu microunde, care ucide sporii de mucegai. In laboratoarele din Texas Tech University, compania americana a testat un aparat cu microunde dezvoltat inițial pentru a ucide bacterii precum salmonela. Cercetatorii au descoperit, însă, că tehnologia ucide și sporii de mucegai, dacă pâinea este tratată în acest mod timp de 10 secunde. Compania susținea că această inovație va permite reducerea semnificativă a alimentelor aruncate. Momentan soluția nu este aplicată pe scară largă.