O soluție la criza de personal

În ultimii ani, lipsa forţei de muncă începe să afecteze din ce în ce mai mult sectoarele economiei, punându-şi amprenta tot mai accentuat şi asupra morăritului şi panificaţiei. Resimţit iniţial ca o lipsă a personalului bine pre­gătit, momentul critic a evoluat şi s-a transformat într-o criză de efectiv, indiferent că vorbim de personal calificat sau simpli operatori de utilaje în producţie. În aceste condiţii, recrutarea de personal începe să fie o provocare și, nu de puţine ori, una foar­te serioasă, pentru companiile care doresc să-şi consolideze locul în piaţă sau să se dezvolte.

Fără a fi o pledoarie împotriva folosirii oa­menilor în procesul de producţie, articolul de faţă îşi propune să evidențieze soluţii de automatizare ușor de implementat. Aceste alternative tehnologice moderne pot compensa lipsa forţei de muncă, un fenomen cu care se confruntă majoritatea producătorilor şi care, în actuala conjunctură, poate chiar bloca progresul firmelor.

Contextul social si economic

Motivele acestei crize trebuie căutate în plecarea tinerilor peste hotare, unde se mul­țumesc adesea să presteze chiar și muncă necalificată, dar şi în îmbătrânirea specialiştilor care, în lipsa ucenicilor, nu mai au cui să transfere experienţa şi cunoştinţele lor, blocându-se astfel fireasca și tra­di­ționala continuitate. Aspectul cel mai ne­­­liniştitor al acestei crize este faptul că fenomenul s-a propagat în întreaga Europă, de la ţările cu economie emergentă până la cele puternic industrializate. Iar criza de personal afectează deopotrivă firmele cu producţie artizanală, de capacitate medie precum şi pe cele care produc la nivel industrial.

Influenţa crizei de personal asupra sectorului panificaţiei

În mod tradiţional, sectorul producerii pâinii a fost unul în care forţa de muncă implicată a fost numeroasă, iar volumul de muncă fizică, considerabil. Deşi inovaţiile tehnice au uşurat mult efortul depus de oameni, aceştia nu au putut fi înlocuiţi în totalitate şi au rămas în continuare o componentă esenţială a procesului de producție. Dacă în trecut brutăriile se identificau cu un furnicar, în zilele noastre, oamenii au ajuns să fie necesari doar în punctele cheie, însă indispensabili procesului de producţie.

Solutii pentru a suplini lipsa de personal

Unul dintre punctele cheie care reclamă prezenţa omului este, de pildă, cel al aprovizionării cu făină. Indiferent că discutăm de unităţi de producţie artizanale sau industriale, făina deține o parte importantă în ponderea produsului finit, ocupând o parte considerabilă din spaţiul destinat depozitării, iar manipularea ei necesită efortul concertat al mai multor an­ga­jaţi. Aceste aspecte sunt per­cepute de administratorii afacerilor ca in­conveniente, iar în contextul crizei de personal pot deveni pro­ble­me grave, care frânează activitatea și solicită detaşarea de personal care, în mod normal, ar trebui să se ocupe de activitatea de producţie.
Piaţa producătorilor de echipamente a re­acţionat la această problemă şi a oferit po­si­bilitatea automatizării procesului de apro­vizionare cu făină prin simpla conectare a unei cisterne de făină la silozurile în care se face depozitarea acesteia.

Unii producători, precum CEPI Italia, au dezvoltat silozuri atât pentru exterior, cât şi pentru interior, adaptându-se la posibilităţile de amplasare ale clienţilor şi oferind soluţii integrate de stocare, transport şi dozare a făinurilor şi a celorlalte ingrediente fo­losite. Astfel, o­pe­ra­torul alege din panoul de comandă reţeta, iar sistemul este capabil să gestioneze aducerea automată a ingredientelor în cuva malaxorului, în cantităţile prestabilite.

Pe lângă rolul minim al operatorului, folosirea unui astfel de sistem are avantajul asigurării trasabilităţii procesului de producţie şi asigurarea unei dozări constante, fără abateri de la reţetă.

Un avantaj important îl reprezintă economia de spaţiu, silozurile putând stoca zeci de tone, cu ocuparea unei amprente la sol de doar câţiva metri pătraţi. În plus, sistemele pneumatice de fluidizare din interiorul silozurilor au o influenţă benefică asupra maturării făinii şi implicit asupra gradului de hidratare a aluatului. În concluzie, pe lângă numărul redus de operatori şi economia de spaţiu, utilizarea silozurilor de stocare oferă şi avantaje ce pot influenţa în mod benefic calitatea produsului finit.

Divizarea, predospirea si modelarea aluatului pot fi automatizate

O altă etapă a procesului tehnologic care poate fi automatizată este divizarea, predospirea şi modelarea aluatului. Dacă în trecut aceste operaţiuni nu puteau fi făcute decât de oameni, astăzi există numeroase soluţii în care omul doar supraveghează, iar maşinile îndeplinesc toate aceste sarcini.

 

Pe lângă productivitatea considerabil mai mare (amintim aici soluţia divizorului SD600 produs de SVEBA DAHLEN, capabil să divizeze 6000 bucăţi/oră!), calitatea şi aspectul produsului finit pot fi mult superioare celor realizate manual. Spre exemplu, existența unei serii de opţiuni precum dispozitivul „no-banana shape“ al aceluiaşi producător SVEBA DAHLEN permite o modelare impecabilă a franzelelor, eliminând tensiunile din aluat şi împiedicându-l să ia forma deranjantă de banană.

Utilizarea unui grup automat de divizare, predospire şi modelare prezintă avantaje şi din punctul de vedere al aluaturilor folosite, acestea făcând faţă cu brio atât celor cu hidratare scăzută, cât şi celor lipicioase, în care procentul de apă este foarte ridicat.

Incarcarea si descarcarea automata a cuptoarelor

O altă secvenţă a procesului de fabricaţie care poate fi automatizată este aceea a încărcării şi descărcării automate a cuptoarelor. Această operaţiune angrenează de obi­cei doi sau mai mulţi oameni şi necesită un volum de efort fizic considerabil. Graţie automatizărilor complexe, există sisteme care preiau pâinea dospită de pe cărucioare, o introduc în cuptor şi o scot automat la sfârşitul timpului de coacere.

 

Un astfel de sistem este cel compus din FIX BOX şi ASISTENT de la KORNFEIL Cehia, care reduce rolul operatorului la aşezarea căruciorului în sistemul de preluare, restul operaţiunilor fiind efectuate în mod automat.

Instalaţia poate fi completată cu un numărător de bucăţi, astfel încât să se poată asigura şi un control al produselor realizate. De remarcat că sistemul automat de încăr­ca­re/descărcare poate deservi mai multe cuptoa­re deodată şi este capabil să-şi sta­­bi­lească priorităţi, gestionând optim între introducerea aluatului dospit în cuptor şi evitarea timpilor prea lungi, care pot duce la supracoacerea produselor. Din punctul de vedere al productivităţii, aceste linii pot atinge cifre comparabile cu cele ale cuptoarelor tunel, având însă avantajul unui consum de energie mai redus pe tona de produs finit.

Dozare si ambalare la viteze ce depasesc operatorul uman

Având în vedere o orientare tot mai accentuată către produsele cu valoare adăugată mare (cum sunt spre exemplu fursecurile, macarons sau orice alte „one bite”), deseori producătorii sunt copleşiți de volumul de muncă necesar pentru dozarea şi ambalarea acestora. Astfel, cu cât este mai mic preţul de producţie per bucată, rezultat din replicarea la scară mare a produsului, cu atât mai mare este problema ridicată de dozarea şi ambalarea acestuia.

Pentru acoperirea unor astfel de situaţii, reţinem soluţiile unor producători precum TECHNO D, remarcabile în privinţa flexibilităţii şi aspectului deosebit al ambalajului produselor. De asemenea, un alt producător recunoscut pentru gama largă de opţiuni oferite este grupul HAYSSEN care deţine în portofoliul său mai multe mărci de prestigiu din Europa şi din lume. Şi nu putem încheia discuţia despre automatizări fără să menţionăm integrarea roboţilor de tip „pick and place” (aşa cum sunt spre exemplu soluţiile propuse de DSC) care lucrează cu viteze de multe ori de neatins pentru un operator uman.