Monoporții Lămâi

Rețeță oferită de Cédric Grolet

După specializarea și obținerea titlului de Chef Patiser în localitatea franceză Firminy, Cédric Grolet ajunge la Paris în 2006. Aici își reia activitatea în domeniu, pentru ca în 2011 să lucreze la renumitul hotel delux Le Meurice, sub îndrumarea lui Alain Ducasse. A reușit să surprindă imediat prin ideile și stilul său original, prin măiestria și dedicația pentru perfecțiune, prin grija exagerată pentru fiecare detaliu în parte, astfel că, în foarte scurt timp, este numit Executive Chef Pâtissier.  Ascensiunea atât de rapidă în lumea patiseriei-cofetăriei o  datorează extraordinarelor sale capacități tehnice, combinate cu un deosebit simț artistic și estetic. Într-un timp record, tânărul Pastry Chef Grolet devine un reper la nivel mondial, fiind apreciat drept o nouă „stea“ a sectorului, dar și o figură cheie pentru cofetăria modernă. După atribuirea titlului de Cel Mai Bun Cofetar al anului 2015, de către revista „Le Chef“, Grolet primește, în 2016, același titlu din partea revistei „Relais Desserts“.
În 2017, la New York, este premiat de „Les Grandes Tables du Monde“, drept Cel Mai Bun Cofetar al Sectorului Restaurant, iar în iunie 2018 primește prestigiosul titlu „The World’s Best Pastry Chef 2018“, în cadrul ceremoniei „World’s 50 Best Restaurants 2018“.
În anul 2017 publică prima sa carte, „FRUITS“, un titlu care, de altfel, îl și reprezintă foarte bine pe Grolet, deserturile-fructe fiind marca sa de fabricație în acest sector, produse pe care le-a dedicat cofetăriei „haute couture“, unde adesea produsele ating valori suprarealiste.
În luna martie 2018, Grolet deschide, la doar doi pași de Hotelul Le Meurice, prima cofetărie ce-i poartă numele, un deziderat al său și începutul unui proiect ambițios de creare a unui lanț de cofetării în Europa și în întreaga lume.

Monoporțiile sunt formate din:

• Inserție cu Confit de Lămâi
• Cremă Ganache (Mousse) cu Yuzu*
• Glazură Ciocolată, Galben-Lămâi
• Strat Finisaj Final, Auriu

Confit de Lămâi  (lămâi însiropate)

Ingrediente:
500 g – Lămâi
01 kg – Zahăr (nr.1)
2 litri – Apă
,,1 kg – Zahăr (nr.2)

Preparare:
• Îndepărtați extremitățile lămâilor și tăiați-le în 8 părți egale. Îndepărtați grosier coaja de pe fiecare bucată, având grijă să rămână un strat de pulpă pe coajă (ideal este ca, după tăiere, cojile să conțină cca 3 – 4 mm strat de pulpă).
• Adăugați bucățile de coajă de lămâie în apă rece și aduceți la punctul de fierbere; lăsați să fiarbă aproximativ 30 de secunde. Aruncați apoi apa și clătiți bucățile de coji de lămâie sub jet de apă rece.

Această operație se va realiza de 3 ori:
Apă rece + bucățile de coajă de lămâie – fierbere 30 secunde + strecurare + clătire cu apă rece

Pregătiți siropul astfel:
• Aduceți în punctul de fierbere 2 litri de apă cu 1 kg zahăr; opriți procesul de fierbere la 103°C.
• Răciți siropul până la 65°C. Adăugați bucățile de coajă de lămâie în siropul răcit.
• Reluați procesul de fierbere, la foc foarte mic, cu vasul acoperit, având grijă ca siropul să nu depășească 70°C pe durata procesului de preparare (utilizați pentru controlul temperaturii un termometru pentru siropuri sau un termometru cu sondă și cablu flexibil).
• Pe durata procesului de fierbere (aproximativ 2-3 ore), adăugați în sirop, puțin câte puțin, restul cantității de zahăr (1 kg).
• După cele 2-3 ore de fierbere la foc mic, extrageți bucățile de lămâie cu o paletă forată și aduceți siropul la 103°C. Luați-l de pe foc și lăsați-l să se răcească.
• După ce siropul s-a răcit complet, adăugați-l peste feliuțele de lămâie.

Confitul de Lămâie este gata pentru utilizare sau conservare! Acesta poate fi conservat în frigider pentru o perioadă de până la 3 luni.

Inserție cu Confit de Lămâi

Ingrediente:
380 g – Zeamă de lămâie (din lămâie stoarsă)
120 g  – Apă
050 g – Zahăr
008 g – Agar-agar
280 g – Bucățele de Lămâie Confit (însiropată)
090 g – Bucățele mici de lămâie
015 g – Mentă verde, tăiată mărunt

Preparare:
Realizați un jeleu din lămâie astfel:
• Uniți zeama de lămâie cu apa și aduceți în punctul de fierbere.
• Între timp, uniți zahărul cu agar-agar și omogenizați bine amestecul.
• Adăugați zahărul peste sucul de lămâie, prin presărare tip ploaie și amestecați cu un tel.
• Lăsați să fiarbă timp de 2 minute, continuând să amestecați cu telul.
• Vărsați compoziția într-un recipient, acoperiți cu folie alimentară prin contact cu suprafața compoziției și introduceți la frigider.
• Pregătiți feliuțe subțiri de lămâie, având grijă să îndepărtați semințele, pe care le tăiați apoi mărunt. Mărunțiți fin frunzele de mentă verde.
• Tăiați bucățile de Lămâie Confit (însiropată) în cubulețe de cca 3 mm.
• Luați jeleul de lămâie preparat anterior și mixați-l, pentru a-l fluidiza cât mai mult, utilizând un mixer cu imersie și nu unul manual uzual, pentru a nu încorpora aer.
• Adăugați peste jeleul de lămâie cubulețele de Confit de Lămâie, menta mărunțită și bucățelele de lămâie. Omogenizați amestecul.

Utilizând jumătate din cantitatea obținută, umpleți cavitățile în formă de semisferă ale unei forme din silicon cu Ø 3,5 cm sau Ø 4 cm (diametrul inserției depinde de modelul formei din silicon alese pentru formarea monoporțiilor) și introduceți în shock-freezer.

După congelarea completă a semisferelor formate, umpleți un număr egal de cavități cu forma de semisferă, utilizând restul compoziției rămase.

După umplerea cavităților, fixați peste fiecare cavitate în parte câte o semisferă congelată. Acum trebuie să introduceți din nou forma de silicon în shock-freezer, pentru congelarea finală, în vederea obținerii inserțiilor în formă de sferă. După congelare, inserţiile sunt gata de utilizare.

Cremă Ganache (Mousse) cu Yuzu

Ingrediente:
0360 g – Ciocolată albă (s-a utilizat Ciocolata Albă IVOIRE 35%, de la Valrhona)
0010 g – Gelatină foi
0750 g – Apă
1330 g – Frișcă lichidă
,300 g – Juice/ zeamă de Yuzu

Preparare:
• Uniți și amestecați gelatina cu apa rece, pentru hidratare.
• Încălziți frișca până la 85°C și adăugați gelatina hidratată. Omogenizați amestecul.
• Înmuiați ușor ciocolata albă, prin introducerea la microunde, la putere medie, în 2 – 3 tranșe de 30 secunde.
• Vărsați apoi frișca fierbinte peste ciocolata albă și emulsionați compoziția, utilizând un mixer manual vertical cu imersie. Adăugați și încorporați sucul de yuzu. Continuați să emulsionați, până la obținerea unui ganache perfect emulsionat. Compoziția corect emulsionată va avea un aspect mătăsos, cu luciu la suprafață.
• Acoperiți cu folie alimentară, prin contact cu suprafața compoziției, și introduceți la frigider.
• Conservați astfel, în frigider, minimum 12 ore înainte de utilizare.

FORMARE MONOPORȚII

1. Adăugați Crema Ganache preparată în cuva unui mixer și spumați-o ușor. Atenție! Nu spumați prea mult, astfel încât să devină fermă! Aveți nevoie de o compoziție aerată, care să poată fi turnată cu poșul în cavitățile formei 3D din silicon.

2. După spumare, cu ajutorul poșului, turnați crema ganache în cavitățile de la baza formei 3D din silicon, având grijă să lăsați un spațiu gol pentru completarea cu inserțiile semisferice congelate.

3. Luați din congelator forma cu inserții și extrageți semisferele congelate. Rotiți sferele între palme pentru o ușoară încălzire și îndepărtați eventualele bavuri formate la congelare, finisând suprafața. Adăugați și centrați câte o semisferă congelată în fiecare cavitate.

4. Fixați partea superioară a formei din silicon 3D (care conține orificiul pentru turnare) și completați cu crema ganache până la umplerea cavității superioare. Turnarea se va face treptat, având grijă să umpleți mai întâi zona dinspre cupola cavităților (dinspre exterior spre centrul semisferelor), astfel încât să nu se creeze bule de aer în interiorul cavităților.

5. Introduceți forma din silicon în shock-freezer și congelați rapid.

6. După congelare, extrageți mai întâi partea superioară a formei din silicon, de pe produs, apoi partea de jos a formei, obținând astfel formele finale de Lămâi.

Obs.: Există și modul de lucru cu utilizarea unei forme din silicon 3D având cavitățile sferice. În acest caz, sunt necesare operații manuale suplimentare, pentru crearea și obținerea formelor de lămâi. Acest procedeu necesită mai mult timp, migală, atenție și manualitate!

Astfel, sunt necesare următoarele operații în plus:

6. După congelarea sferelor, extrageți mai întâi partea superioară a formei din silicon, de pe produs, apoi partea de jos a formei. Treceți acum la faza formării finale a Lămâilor, manual, astfel:
• Din crema ganache rămasă, turnați și formați cu poșul câte o bilă medie pe fiecare sferă în parte. Cu o spatulă, întindeți crema ganache pe sferă, creând formele neregulate ale unei lămâi. Introduceți sferele în cavitățile formei și congelați rapid în shock-freezer.

• Întoarceți sferele în cavități și repetați operațiile, creând astfel celălalt capăt al lămâilor. Introduceți și congelați rapid în shock-freezer.
• După congelarea finală, rotiți sferele între palme pentru o ușoară încălzire și îndepărtați eventualele bavuri formate la congelare, finisând suprafața.
• Reintroduceți, pentru scurt timp, în shock-freezer înainte de a trece la faza finală de finisare și decorare.

FINISAREA ȘI DECORAREA
Glazură Ciocolată, Galben-Lămâi – 2 straturi şi 2 etape

Ingrediente:
500 g – Ciocolată Albă (s-a utilizat Ciocolata Albă IVOIRE 35%, de la Valrhona)
500 g – Unt de Cacao
0000 – Colorant Pudră Liposolubil Galben-Lămâi

Preparare și Aplicare pe produs:
1. Uniți Ciocolata Albă cu Untul de Cacao și topiți până la o temperatură de 30-35°C. Adăugați colorantul pudră liposolubil și omogenizați bine amestecul.
2. Luați monoporțiile din congelator și scufundați-le pe rând în glazură, timp de 2-3 secunde, folosindu-vă de bastonașe subțiri din lemn sau scobitori.

Atenție! În această etapă, glazura trebuie să fie la o temperatură de 25 – 27°C! În cazul în care trebuie să realizați un număr mai mare de monoporții: omogenizați prin amestecare și verificați periodic temperatura glazurii; atunci când temperatura scade, puteți să o corectați trecând cu un foehn cu aer cald peste suprafața acesteia, în timp ce amestecați, sau introducând pentru câteva secunde la microunde.

3. La extragerea monoporțiilor din glazură, rotiți-le ușor, astfel încât stratul să se usuce uniform pe suprafață și să nu se formeze denivelări. Aşteptați până ce stratul de glazură se cristalizează și suprafața devine mată.
4. Extrageți scobitoarea şi atingeți monoporția de suprafața glazurii pentru a o putea poziţiona apoi pe o tavă de lucru, pe care ați așezat anterior o Foaie Chocotransfer. Astfel monoporţiile vor fi fixate pe tava de lucru, fără să existe riscul de a se deplasa. Lăsați spațiu suficient între monoporțiile de pe tavă, astfel încât să nu fie nevoie să le rearanjaţi atunci când veţi aplica straturile finale de finisaj.
5. Reîncălziți glazura până la 40°C, introducând la microunde în tranșe scurte, de câte 10 secunde.
6. Aplicați glazura pe suprafața monoporțiilor, utilizând un pistol electric pentru pulverizare.

În contact cu suprafața rece a monoporțiilor, glazura din ciocolată se va răci rapid, formând un strat neregulat, cu așa-numitul efect de catifea.

Atenție! Verificați să nu existe puncte de condens pe suprafața produselor, între cele două etape de glazurare, cea prin imersie și cea aplicată cu pistolul; dacă veți constata acest fenomen, înainte de aplicarea noului strat de glazură, cu pistolul, îndepărtați-l ușor de pe suprafața produselor.

Tușa și Decorul Final

Ingrediente:
100 g – Napaj Neutru
010 g – Brandy Cireșe sau Lichior de Yuzu
0,,3 g – Colorant Pudră Auriu
0000 – Frunze de Lămâie

Aplicare pe produs:

1. Strat Finisaj Intermediar – Luciu
Aplicați pe suprafața monoporțiilor, utilizând pistolul electric pentru pulverizare, un strat de Napaj Neutru. Acesta, la utilizare, va fi lichid, la temperatura de 50°C.

2. Strat Finisaj Final – Auriu
Amestecați partea alcoolică cu Colorantul Pudră Auriu și aplicați pe suprafața produselor, cu aerograful, pentru obținerea unui efect suplimentar de culoare și strălucire.

3. Decorare
Pentru decorare, puteți utiliza Frunze de Lămâi, pe care le atașați pe monoporții astfel:
Încălziți ușor lama unui cuțit și atingeți, cu grijă, monoporția. Fixați imediat frunza pe monoporție, printr-o ușoară apăsare. Pentru o fixare mai sigură și mai rapidă a acesteia, puteți aplica un puf din spray-ul pentru răcirea ciocolatei.

Ce este Yuzu?*

Yuzu este un fruct oriental din familia citricelor, specific Chinei, Coreei și îndeosebi Japoniei, acesta fiind nelipsit din bucătăria japoneză unde este foarte utilizat sub formă de piure sau suc, la fel cum este folosită lămâia în bucătăria europeană. Din Yuzu se prepară oțet, marmeladă, dar este folosit și ca ingredient în deserturi sau alte preparate de bucătărie.
Având un gust similar amestecului între lămâie, grapefruit și mandarină, Yuzu a fost declarat cel mai „sexy fruct din lume“ de către mai mulți bucătari ai lumii, fiind preferatul acestora.
Cu un gust acrișor-amărui și un parfum special, Yuzu a intrat în atenția chefilor europeni relativ recent. Așa se face că, în ultimii ani, a apărut o mare varietate de rețete ce au în lista de ingrediente și Yuzu sau sucul său.
În România, Yuzu este, încă, un ingredient nou, pe cale de a fi descoperit în multe laboratoare și bucătării. Acest fruct se găsește foarte rar la noi, însă sucul de yuzu se mai poate găsi pe câte un site care comercializează ingrediente. Ar fi păcat însă să renunțăm la o rețetă doar pentru faptul că la noi Yuzu se găsește mai rar!

Așadar, cu ce putem înlocui Yuzu?

O variantă: suc de lămâie amestecat cu puțin suc de portocale și suc de grapefruit.
A doua variantă: folosirea unui dozaj de unu la unu suc de lămâie și limetă.

Niciuna dintre aceste variante nu va avea aceeași aromă cu a sucului de yuzu, însă merită să încercăm și să nu ratăm realizarea unei rețete interesante doar pentru că ne lipsește un ingredient! Putem fi creativi!