FERMENTUL NATURAL – oportunitate de diferențiere pe piața panificației

Potențialul și avantajele fermenților naturali

Ținând cont de faptul că pâinea comună conține doar câteva ingrediente – făină, apă, drojdie și sare – nu sunt ușor de găsit elemente de diferențiere între segmentul industrial și cel artizanal.

Totuși, pentru a se distinge pe piață, brutarii artizanali au încercat diverse variante, iar cei mai inspirați s-au oprit asupra fermentului natural (maiaua), pe care și-l produc din ingrediente naturale.

Chiar dacă tehnologia producției cu ajutorul fermenților naturali este utilizată din vremuri străvechi, folosirea acesteia este văzută, în prezent, ca o oportunitate de a obține produse ce se diferențiază net, o metodă prin care brutarii pot da produsului o „tușă” unică, mai greu de copiat.

Drojdia naturală, denumită și maia sau drojdie sălbatică, poate fi obținută prin diferite metode. Indiferent de metodele utilizate, obiectivul principal este acela de a obține un puternic agent de dospire, care conține microorganisme rezistente și bine adaptate mediului de lucru. Aceste microorganisme au capacitatea de a produce suficient CO2 pentru a provoca o creștere în volum a aluaturilor, dar și de a obține produse cu proprietăți organoleptice deosebite.

Printre avantajele folosirii fermenților naturali se numără:

  • produsul finit prezintă o calitate și proprietăți senzoriale net superioare, având gust şi aromă intense, iar porozitatea și elasticitatea miezului sunt optime;
  • după câteva zile de la coacere, pâinea cu maia naturală se îmbogăţeşte nutritiv (drojdiile naturale din interior încă lucrează), în timp ce pâinea cu drojdie de bere are tendința să se usuce, iar miezul ei devine sfărâmicios;
  • produsele finite sunt benefice pentru organismul uman.

Un mare avantaj al produselor realizate cu drojdie naturală constă în faptul că acestea se conservă mult mai bine și pentru o perioadă mai mare de timp, datorită:

  • gradului ridicat de aciditate din maia, care inhibă dezvoltarea mucegaiurilor;
  • acțiunii enzimatice din maia, care încetinește reagregarea amidonului;
  • producerii de către bacteriile lactice a exopolizaharidelor, care acționează asupra texturii produselor ca un stabilizator, evitân­du-se astfel necesitatea folosirii aditivilor alimentari.
Ce este maiaua și cum se obține?

Tehnic vorbind, maiaua (drojdia naturală sau sălbatică) se obține prin fermentarea spontană, în mediul ambiant, a unui amestec format din apă și făină de grâu, lăsat să matureze pentru o anumită perioadă de timp. Microorganismele prezente în făină, apă și aer se reproduc și încep să fermenteze, dând naștere unui agent natural de fermentare, care poate fi sub formă lichidă sau solidă. Aşadar, maiaua nu este altceva decât acest amestec de făină și apă, care, după mai multe zile de „creștere” sau „hrănire”, va căpăta un grad suficient de aciditate, conferit de un complex de drojdii și bacterii lactice, fiind în măsură să activeze dospirea aluaturilor. Această capacitate este obținută și menținută prin intermediul reîmprospătărilor și alimentărilor consecutive.

Simplu, dar nu ușor

Procesul de reîmprospătare și alimentare se referă la tehnica prin care aluatul inițial (realizat din făină și apă, care fermentează spontan o perioadă de timp bine determinată și la o temperatură de păstrare controlată) va fi ulterior adăugat pe post de bază de fermentare într-un aluat nou.

Deși pare simplă, tehnologia tradițională de obținere a drojdiei naturale presupune un proces biochimic complex. Acesta este influențat de o serie de variabile: igiena mediului în care se desfășoară procesul, igiena ustensilelor sau echipamentelor utilizate, controlul exact al temperaturii… Toți acești factori pot influența negativ calitatea drojdiei, în cazul în care cerințele nu sunt respectate. Prin urmare, experiența, abilitatea și priceperea brutarilor nu sunt mereu suficiente pentru a garanta stabilitatea și eficiența drojdiei naturale în condițiile fragile de echilibru biologic.

Ajutorul vine din partea tehnologiei

În condițiile în care obținerea maielei nu este facilă, deși aceasta oferă atâtea avantaje, este salutar demersul producătorilor de echipamente în realizarea de fermentatoare automatizate, dedicate acestui proces. Prin tehnologia utilizată în producerea acestor utilaje se garantează obținerea unor rezultate optime, venind astfel în sprijinul brutarilor și ajutându-i pe aceștia să-și pună în valoare atât măiestria, cât și pasiunea.

O astfel de tehnologie vine din Italia, țara cu o mare varietate de produse de panificație, unde tradițiile și-au păstrat locul binemeritat.

Producătorul italian SITEP a realizat astfel de fermentatoare, cu diverse capacități, destinate brutăriilor mici și medii. Momentan, gama producătorului se compune din fermentatoare de capacitate mică, începând de la 5 și până la 50 de litri, urmând ca până la finele lui 2019 să intre în producție noile modele cu capacități de 100 și 150 litri, prototipurile acestora aflându-se în faza finală de testare. Aceste echipamente au fost proiectate astfel încât să permită programarea, vizualizarea și controlul întregului proces de obținere a drojdiei naturale.

Tot din Italia provin și tehnologiile de talie industrială pentru astfel de procese, dat fiind că și sectorul industriei de panificație se îndreaptă tot mai mult către soluții de fabricație cu ingrediente naturale. Compania CEPI este unul dintre producătorii care oferă astfel de fermentatoare cu capacități industriale pentru producerea și dozarea automatizată a drojdiei naturale. CEPI a montat deja, în două mari unități de producție din țara noastră, astfel de sisteme industriale, urmând ca anul viitor să monteze alte cinci.

Avantajele utilizării fermentatorului

Echipamentele de fermentat produse de compania SITEP permit obținerea unei drojdii naturale reîmprospătate constant, datorită dozării controlate și precise a apei și făinii. Drojdia naturală obținută va avea caracteristici fizico-chimice omogene, datorate mixării continue a masei de aluat, proces ce este asigurat de un motor cu inverter, cu mai multe viteze, dar și de un electro-agitator cu palete de mixare și un sistem de rașchetare a pereților rezervorului. Controlul asupra acestor procese conduce la obținerea unei drojdii naturale cu parametri optimi, capabilă să ofere, ulterior, aluatului final, un efect benefic și proprietăți vâsco-elastice superioare, îm­bunătățindu-se astfel digestibilitatea și reducându-se substanțial intoleranța, în urma consumului produselor finite.

Monitorizarea gradului de aciditate al drojdiei, realizat prin intermediul PH-metrului din dotarea echi­pamentului, conduce la un proces de fermentare riguros și linear. Astfel, păstrân­du-se acest echilibru în mod controlat, aluatul obținut cu această drojdie va fi mai rezistent la mucegaiuri şi bacterii.

Echipamentele de capacitate mică sunt dotate cu o singură valvă de descărcare, prin intermediul căreia este prelevată drojdia, lăsând în rezervor o cantitate minimă și necesară creării noului flux de ferment. Modelele cu o capacitate mai mare au în dotare o a doua valvă, pentru descărcarea totală a rezervorului, facilitând astfel operația de curățare a echipamentului.

Display-ul electronic, de tip touch screen, permite controlul temperaturii, al duratei și vitezei de lucru din etapa de maturare, precum și al parametrilor din faza de conservare a fermentului, echipamentul fiind astfel ușor de utilizat şi de personalizat. În acest sens trebuie menționat faptul că echipamentul permite și personalizarea ciclurilor de lucru compuse din mai multe faze în secvență, prin programarea temperaturii, duratei și vitezei de lucru aferente  fiecăreia în parte.

În condițiile în care producătorii pot dispune de astfel de echipamente și tehnologii, este evident că au la îndemână o lume nouă, în care imaginația practic nu are limite. Fermentul poate fi realizat dintr-o multitudine de ingrediente naturale, iar aromele și gustul transmise produselor finite vor fi o încântare pentru consumatorii finali.

Marius Costea, Director vânzări echipamente şi linii industriale Nova Pan