De la deserturile din cofetării la cele din restaurante

În domeniul Artei Albe au primat întotdeauna estetica și gustul produselor. În prezent, mai mult ca oricând, acestor calităţi primordiale li se adaugă respectarea normelor din domeniul sănătăţii. Grija pentru produse alimentare mai sănătoase, cu un înalt standard al calității, constituie, în prezent, una dintre principalele preocupări și tendințe la nivel mondial, atât din partea organismelor de certificare, cât și a producătorilor de renume. Astfel, se pot observa schimbări permanente în cadrul proceselor de producție, dar și în abordarea și promovarea produselor finite, cu o calitate superioară. Este un trend binecunoscut și antreprenorilor români, trend pe care unii dintre aceștia deja îl transpun în practică, tot mai responsabil. Mulți dintre ei au înțeles că, la nivel  internațional, se produc schimbări importante, iar acest fapt contribuie benefic, pe de-o parte, la modernizarea proceselor de producție, prin retehnologizare, iar pe de altă parte, la specializarea personalului operator.

Adaptarea la tendinţele actuale, concomitent cu rezolvarea problemelor specifice unei economii de piaţă instabile, cum este cea a României, sunt confruntările majore ale operatorilor sectorului alimentar din ţara noastră. Care sunt trendurile actuale din patiserie, cofetărie și deserturi de restaurant? Ce așteptări au clienţii? Cum vor maeștrii cofetari să își impună brandurile? Cu ce probleme majore se confruntă antreprenorii din domeniu? Acestea sunt doar câteva dintre aspectele care au fost dezbătute de specialiști și antreprenori din domeniul Artei Albe la Forumul „Horeca Next Level- Dessert & Pastry Trends 2019”, desfășurat la București, în 19 aprilie 2019. Întâlniri precum cele din cadrul acestui Forum, între specialiști care inovează, dar care știu să se întoarcă și la tradiţii, generează întotdeauna, pe lângă schimburi interesante de idei, și idei noi.

Cofetăria, între provocare și oportunitate

În prezent, cofetăria a devenit o provocare din ce în ce mai mare, dar și o oportunitate de business, pe multe pieţe. Cofetăriile din România îmbină tradiţia cu inovaţia, iar factorii de decizie au  realizat că nu pot crește aceste afaceri decât dacă știu bine cum să producă deserturi de calitate. Așa se explică faptul că mulţi antreprenori din România au devenit foarte interesaţi de cursurile de specializare organizate de renumite școli de cofetărie din ţară sau chiar din afara ţării. Aceștia fie au urmat ei înșiși astfel de cursuri, fie își trimit personalul din producţie la specializare, fie  apelează la consultanţi și formatori de specialitate, convinși fiind că știinţa lor în fabricarea produselor de cofetărie trebuie să se ridice la nivelul de așteptare.

Ana Consulea - Pastry Chef Zexe Braserie

Ana Consulea – Pastry Chef Zexe Braserie

Ana Consulea, proprietară a Zexe Braserie din București, locaţie cu pondere de 30% food și 70% produse de cofetărie, s-a specializat la Şcoala de Cofetari din Montbeliard-Franţa, unde, sub îndrumarea maestrului Eric Vergne, a înţeles că și în cofetărie există artă, iar perfecţiunea ţine de pasiune, muncă și ingrediente de calitate. Conduce o afacere aflată în plină dezvoltare și consideră că una dintre tendinţele actuale de pe piaţa românească este orientată către cofetăria tradiţională reinventată, adică reţete vechi adaptate esteticii și gustului modern. Ana Consulea afirmă că tocmai aceste deserturi tradiţionale, reinterpretate, îi fac pe clienţi să îi treacă pragul cofetăriei. Amandina rămâne cea mai cerută prăjitură, deși la modă sunt și tartele cu fructe. „Noi ne-am propus să luăm rețete vechi din cofetăria românească, pe care le adaptăm gustului actual, urmând ca în viitor să ne dezvoltăm propria viziune. Fără să ne cunoaştem trecutul, nu cred că aveam  cum să ne construim un viitor. Astăzi, clientul a început să prefere dulciuri fără coloranți, fără zahăr, produse pe care oricum noi le propunem. Ne folosim doar de zahărul din materia primă, ciocolată sau fructe…” Dezvoltarea brandului Zexe este axată pe cofetărie, iar produsele noi sunt testate și realizate în laboratorul de producţie de către Ana Consulea, împreună cu echipa sa de cofetari. Una dintre concluziile proprietarei Zexe Braserie este că în România „toți vrem să fim antreprenori; nimeni nu-şi doreşte însă să fie şi cofetar”. Ca mulţi alţi antreprenori din industria de  profil și Ana Consulea se confruntă cu lipsa de personal calificat. „Angajații migrează de la o firmă la alta pentru 100-200 lei în plus la salariu. Uneori eşti nevoit să renunți la dezvoltarea producției din cauza lipsei de personal”.

Simona Pope – Chef & Decorator Cofetăria Alice

Simona Pope – Chef & Decorator Cofetăria Alice

Simona Pope a intrat în lumea artei dulci încă din adolescenţă, moștenind pasiunea pentru cofetărie de la mama sa, proprietara cofetăriei Alice din București, de la care a și preluat de curând afacerea. A urmat cursurile de specializare „Culinary Arts / Baking and Pastry” la L’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, din Lyon, unde profesor i-a fost maestrul ciocolatier francez Pierre Mirgalet. În 2014, la Cupa Mondială de Gastronomie din Luxemburg, a reprezentat România și a câștigat o medalie de argint și una de bronz, cu lucrări realizate din pastă de zahăr. Simona Pope a învăţat în laboratoarele de producţie că ingredientele de calitate conferă plusvaloare desertului, iar măiestria cofetarului constituie un alt tip de „ingredient” atât de necesar în arta cofetăriei. De  aceea, subliniază ea, la Cofetăria Alice, „punem respect în prăjituri”. O calitate înaltă este cerută de clienţi îndeosebi la cofetăriile de nișă, unde, cu atât mai mult, ingredientele trebuie să fie net superioare, a mai subliniat tânăra antreprenoare. Tot ea consideră că românul este, în general, conservator și din acest motiv au mai mult succes pe piaţa noastră reţetele clasice actualizate/modernizate. „La noi nu funcționează neapărat ce este la modă, noi avem produsele noastre de ani de zile pe care le îmbunătățim. Clientul nostru preferă produsele clasice, vrea  produsele tradiționale, pe care le ştie, iar încercările noastre de a face produse fără zahăr şi fără gluten au eşuat din cauza prețului”. Pornind de la aceste consideraţii, de curând, în laboratoarele cofetăriei Alice a fost creat un produs special, inspirat din tradiţii, Cornetul (din vafă) umplut cu colivă, acesta fiind foarte apreciat de clienţi. În contrapondere cu provocările unei pieţe cu probleme cărora producătorii acestui sector trebuie să le facă faţă, un aspect pozitiv pe piaţa românească și de mare ajutor producătorilor este că furnizorii de la noi sunt deschiși pentru promovarea tuturor noutăţilor din domeniu, susţine Simona Pope. Referitor la principala problemă actuală, lipsa forţei de muncă, Simona Pope a observat că tinerii de astăzi vor să fie doar  instagrameri, nu vor să mai lucreze în producţie; totodată, „o altă problemă la noi este lucrul la negru, în special în cofetăriile care nu sunt foarte vizibile pe piață”.

 

Irina Fetcu – Sweet Master Tucano Coffee Global

Irina Fetcu – Sweet Master Tucano Coffee Global

Câteva dintre actualele trenduri sunt adoptate cu succes și de Tucano Coffee!
Compania deţine un laborator de producţie în București și unul în Chișinău, cu distribuţie către diverse locaţii. Astfel, produsele de patiserie-cofetărie de la Tucano Coffee se regăsesc în diverse localuri din România și Moldova, dar și în ţări din Europa și Asia, chiar și în Emiratele Arabe. Irina Fetcu, reprezentantă Tucano Coffee, spune că gusturile se schimbă de la o ţară la alta: Desertul Jamaican este produsul cel mai bine vândut în România, cheesecake-ul cu lavandă în Rusia și cel cu coacăze și trandafir în Moldova, în Olanda, tarta cu morcov, iar cheesecake-ul cu caramel sărat este preferat în ţările arabe. Referitor la noile tendinţe care se regăsesc în producţia Tucano, Irina Fetcu subliniază:  promovăm produse sănătoase, având la bază conceptul Green Label”, „avem o gamă de produse vegan şi raw vegan, produse fără aluat, doar din semințe şi fructe”, iar „anul acesta, accentul îl  punem pe deserturi cu arome naturale de flori, folosirea măceşelor ca îndulcitor şi utilizarea aromelor şi coloranților pe bază de matcha şi turmeric”.

Cofetăria de nișă

Ciprian Zobuian – Pastry Chef

Ciprian Zobuian – Pastry Chef

O altă tendinţă în domeniu sunt afacerile mici, cu o gamă redusă de produse de cofetărie-patiserie sau chiar locaţiile monoprodus. Este mult mai ușor să realizezi un astfel de laborator, fiind necesară o investiţie mai mică și o gamă restrânsă de ingrediente specifice. Totodată, fluxul de lucru este mai eficient, iar necesarul de forţă de muncă foarte redus, în condiţiile în care piaţa muncii este foarte volatilă și în zona cofetăriei, unde școlile actuale nu scot un număr suficient de absolvenţi bine pregătiţi, iar cursurile de specializare din școlile private sunt costisitoare. Cofetarii care au creat astfel de unităţi mici de producţie se bazează pe clienţii fideli. Este și cazul lui Ciprian Zobuian, un „artisan patissier chocolatier” din București, care își conduce afacerea din Food Truck-ul său, deplasându-se în diverse zone ale ţării și luând periodic pulsul consumatorilor, prin participarea la diverse manifestaţii culinare de stradă (street food).  Acesta susţine că nu își dorește  deschiderea unui punct fix de vânzare, din cauza lipsei de personal  calificat, și consideră că afacerile nișate sunt mai ușor de controlat. Astfel, pentru a avea sub control calitatea produselor, își  dorește în continuare să le producă personal. Produsul cu care s-a lansat pe piaţa românească și totodată cel mai bine vândut din gama restrânsă a produselor sale de cofetărie este renumitul produs de origine siciliană, Canollo, realizat cu diverse tipuri de umpluturi. Ciprian Zobuian a observat că, într-adevăr, există un trend către produsele fără zahăr, care au la bază fructe sau derivate ale acestora. Tot el subliniază că „orice produs pe care îl scoți pe piață, dacă îl perfecționezi şi îl aduci la un nivel extrem chiar, este binevenit. Ciocolatier fiind, eu îmi doresc foarte mult ca românii să aprecieze mai mult bomboanele. Este un pic cam reticentă piața pe partea de ciocolaterie, dar sper ca în doi-trei ani lumea să privească cu alți ochi şi ciocolata. Sunt bucuros că există deja clienți care nu întreabă de preț, clienți care întreabă de ingrediente, de unde provin, clienți care nu te judecă după costul produsului”.

Deserturile din restaurante și cele pentru evenimente

Nicolae Lică – Executive Chef JW Marriott Bucharest

Nicolae Lică – Executive Chef JW Marriott Bucharest

Bucureștiul este plin de restaurante, iar multe dintre ele au Pastry Chefi străini, care au adus cu ei experienţa din cofetăria occidentală, dar care au și adaptat reţetele românești noilor trenduri. Aceștia consideră că românii sunt atrași de produsele atipice sau novatoare și că sunt dornici să descopere deserturi noi mult mai ușor decât în cazul unui fel clasic de mâncare. Există o tendinţă din ce în ce mai răspândită, aceea a raw veganismului și a produselor fără gluten, care este preluată încet-încet și în gama produselor de cofetărie. Marea provocare a oricărui șef bucătar sau cofetar este să facă faţă cu brio evenimentelor organizate în cadrul restaurantelor sau altor săli de evenimente. Când aceștia trebuie să pregătească 700-800 de porţii într-un timp scurt, contează foarte mult ca desertul să fie simplu, dar, în același timp, să atragă privirile invitaţilor, iar după eveniment aceștia să rămână cu amintirea unui gust memorabil. Din acest motiv, cofetarii aleg să ofere deserturi mai simple și stabile, care să nu-și schimbe ușor gustul, aspectul și structura. Uneori, frunza de mentă adăugată ca decor pe prima farfurie cu desert poate să se ofilească înainte ca bucătarii să fi pus decorul final pe ultima farfurie. Trebuie așadar să fii creativ în procesul realizării desertului, astfel încât acesta să aibă și un aspect deosebit.

„La evenimente, există tendința de a ni se cere deserturi cât mai frumoase, complicate, care să epateze, dar noi, bucătarii, punem pe primul plan faptul că acestea trebuie să fie stabile şi identice pentru toți invitații. Când ai 650 de farfurii şi vrei să faci un preparat cu 50 de elemente pe farfurie, aş putea să spun că nu este deloc uşor. Totul durează foarte mult şi, în plus, trebuie să te asiguri că preparatele se păstrează în cea mai bună formă din momentul în care le-ai creat, până când urmează să fie servite, şi asta poate însemna uneori destul de mult timp”, a explicat Nicolae Lică, Executive Chef la JW Marriott. Desertul de restaurant este marea provocare a celor care îl concep și care lucrează ore întregi pentru a-l realiza astfel încât acesta să aibă nu doar un gust, ci și un aspect deosebit.

Samuel le Torriellec – Executive Chef L’Atelier – Relais & Châteaux

Samuel le Torriellec – Executive Chef L’Atelier – Relais & Châteaux

„Ca bucătar, atunci când faci un preparat, îți poți permite să fii inventiv, să măsori timpul sau ingredientele «din ochi», însă în cofetărie nu sunt admise asemenea aproximări, aici trebuie să respecți totul ca la carte, temperaturi, timpi, cantități, altfel totul se poate transforma într-un dezastru”, a explicat Samuel le Torriellec, Executive Chef L’Atelier – Relais & Châteaux.

 

Baptiste Servais – Pastry Chef Therme București

Baptiste Servais – Pastry Chef Therme București

Baptiste Servais, Pastry Chef la Therme București, a subliniat că, în unitatea lor, care deservește aproximativ 2.500 persoane/zi, majoritatea fiind copii, pe lângă mâncare, 30% dintre clienţi aleg și prăjituri. Oferta locaţiei cuprinde și produse vegan sau raw vegan, produse fără gluten, dar și produse pe bază de nucă și chiar polen. Prăjiturile pe bază de ciocolată și fructe sunt cele mai solicitate, susţine acesta, în timp ce produsele cu o calitate superioară, fiind mai scumpe, sunt destinate evenimentelor mediului de business.

Câteva idei și vorbe cu tâlc de la acest Forum:
„Dacă vrei să te maturizezi, deschide-ți o cofetărie!”
„Cofetarul meu a plecat să se facă taximetrist!”
„Toți vorbim dacă mousse-ul să fie roz sau verde, dar nu vorbim despre cum să avem cofetari buni!”